Schwammerlzeit – Ab in den Wald

Spätestens wenn die ersten Berichte über Schwammerltouristen, die tonnenweise österreichische Pilze in die Heimat schmuggeln wollen, auftauchen, weiß man: die Pilzsaison ist am Höhepunkt.

WUSSTEN SIE, dass diese Waldkostbarkeiten nicht nur herrlich schmecken, sondern auch sehr gesund sind?! Eierschwammerl, Steinpilze und Austernpilze haben beispielsweise einen hohen Anteil an Folsäure. Außerdem haben Pilze einen hohen Niacingehalt. Dieses Vitamin (B3) hilft dem Körper aus Kohlehydraten, Fett und Eiweiß Energie zu gewinnen und ist gut für Muskeln und Nerven. Auch als Eiweißlieferant machen sich Pilze sehr gut. Zwar liegen Fleisch und Fisch weiter vorne, aber wer sich vegetarisch ernährt, sollte Pilze in den Speiseplan einbauen. Einziger Wermutstropfen: Waldpilze speichern Schwermetalle und sollten daher nicht in großen Mengen über einen längeren Zeitraum gegessen werden. Eine gesundheitliche Gefahr besteht aber bei mäßigem Konsum nicht, da Waldpilze nur kurz Saison haben, baut der Körper die Schadstoffe während des Jahres wieder ab. Zuchtpilze kann man bedenkenlos öfter essen.

Tipps zur Lagerung
Pilze sollten maximal zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden, am besten in Papier gewickelt. Bei Pilzen, die man im Geschäft kauft, sollte man die Folie der Verpackung entfernen. Ist die Verpackung feucht, sollte man die Pilze in Küchenpapier „umlagern“. Flecken und strenger Geruch weisen übrigens auf falsche oder zu lange Lagerung hin.

Aufwärmen ja oder nein?
Bei Zuchtpilzen ist das Aufwärmen am nächsten Tag kein Problem, sofern sie nochmals gut durcherhitzt werden. Waldpilze sollte man besser nicht aufwärmen.

Risotto mit Eierschwammerl und Herrenpilzen
›› ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN
›› 250 g Risottoreis
›› 2 Zwiebel
›› Butter
›› 1 Knoblauchzehe
›› Olivenöl
›› 250 g Eierschwammerl
›› 25 g Herrenpilze
›› Salz, Pfeffer
›› ½ Bund Petersilie
›› 1 Schuss Schlagobers
›› ¼ l Weißwein
›› ½ l Suppe

›› ZUBEREITUNG:
Herrenpilze in kaltem Wasser mind. 15 Minuten einweichen, abgießen und das Einweichwasser aufheben, Eierschwammerl putzen und evtl. halbieren, Knoblauchzehe schälen, in kleine Stückchen schneiden und in Salz zerdrücken, Zwiebeln schälen und würfeln, Petersilie fein hacken, Suppe erhitzen. Butter in einem Topf mit den Zwiebeln anschwitzen, ungewaschenen Risottoreis unterrühren und glasig werden lassen. Hitze reduzieren. Die erhitzte Suppe bei geringer Hitze simmern lassen. Nach und nach die Suppe bei geringer bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren unter den Reis geben. Immer erst dann weitere Brühe hinzufügen, wenn der Reis die Suppe aufgesogen hat. Das Risotto ist fertig, wenn die Reiskörner weich sind, aber noch Biss haben. Wenn die Hälfte der Suppe untergerührt ist, in einer Pfanne die restlichen Zwiebeln mit dem Knoblauch in Olivenöl kurz anschwitzen, Hitze reduzieren und Pilze untermengen. Kurz dünsten und mit etwas Einweichwasser, evtl. mit Weißwein, ablöschen. Ein wenig Brühe hinzufügen und nach Geschmack mit wenig Schlagobers, Pfeffer und Salz abschmecken. Auf geringer Flamme warm halten. Erst am Schluss die Petersilie unterrühren. Das Risotto auf großen Pastatellern zusammen mit der Pilzsauce servieren. Nach Geschmack mit Parmesan bestreuen.



Herrenpilze à la bordelaise
›› ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
›› 500 g Herrenpilze
›› 2 Schalotten
›› 2 Knoblauchzehen
›› Olivenöl zum Anbraten
›› 4 Tomaten blanchiert und gewürfelt (Ersatzweise geschälte Tomaten aus der Dose)
›› ¼ l trockener Weißwein
›› 1 Bund frische Petersilie

›› ZUBEREITUNG:
Die Herrenpilze putzen und in Scheiben schneiden. Schalotten und Knoblauchzehen klein schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch gemeinsam mit den Herrenpilzen scharf anbraten. Gewürfelte und blanchierte Tomaten hinzugeben, sobald die Steinpilze Farbe angenommen haben. Die Tomaten kurz einkochen lassen, dann mit einem 1/8 Liter trockenen Weißwein ablöschen. Deckel auf den Kochtopf setzen und die Herrenpilz- Tomaten-Mischung ca. 40 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Vor dem Servieren mit frischer Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Dazu frisches Baguette reichen.



Gebackener Parasol mit Zwiebelragout
›› ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN
›› 8 Parasol-Pilze
›› 4 EL Semmelbrösel
›› 2 Eier
›› 6 Schalotten
›› 3 Frühlingszwiebeln
›› 2 Knoblauchzehen
›› 2 EL Sojasauce
›› 2-3 EL Schlagobers
›› 2 EL Butter
›› Etwas Schnittlauch
›› Salz, Pfeffer

›› ZUBEREITUNG:
Die Parasol-Pilze putzen, die Stiele entfernen. Die Eier verquirlen. Die Schalotten schälen und längs vierteln. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Den Schnittlauch in fein schneiden. Die Schalotten und das Weiße der Frühlingszwiebeln in etwas Butter bei moderater Hitze braten, bis die Zwiebeln weich und braun sind – das dauert ca. 30 Minuten Gegen Ende dieses Anbratens die feingehackten Knoblauchzehen hinzufügen. Dann mit etwas Sojasauce ablöschen und warten, bis diese eindickt. Nun den grünen Teil der Lauchzwiebeln und den Schlagobers zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch etwas ziehen lassen. Etwas Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen. Die Pilze salzen. Dann zuerst im Ei, dann in den Semmelbröseln wenden. Bei moderater Hitze braten, bis sie goldbraun sind. Mit dem Zwiebel-Ragout servieren.



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