Gulasch! Aber richtig!

Der Silvesterimbiß

Wenn sich am 1. Januar, kurz nach Mitternacht, nach dem Läuten der Pummerin, nach dem Donauwalzer, dem Anstossen und Zuprosten, der erste kleine Hunger des neuen Jahres meldet, sollte dieser auch gleich vernünftig gestillt werden.

Der bewährte Mitternachtsimbiß ist und bleibt ein ordentliches Gulasch!
Warum? Weil man es nicht frisch zubereiten, sondern nur aufwärmen muß. Angeblich schmeckt es ohnehin so am besten.

Unzählige Hobby- und Profiköche behaupten von sich, das einzig wahre Originalrezept für Gulasch zu haben. Nur das wirklich originale ungarische Gulasch wird wohl nicht dabei sein. Das ursprüngliche ungarische Gulasch würde von uns in Österreich am ehesten als Gulaschsuppe wahrgenommen werden. Und das, was wir als Gulasch zu erkennen glauben, heißt in Ungarn „Pörkölt“.
Darum können wir uns wohl darauf einigen, daß wir das Rezept heranziehen, was wohl am ehesten von einer „echten böhmischen Köchin“ vor über 100 Jahren schon als „echtes ungarisches Gulasch“ gezaubert wurde.



Die Zutaten (4-6 Personen) sind übersichtlich:
1 EL Schmalz oder Butterschmalz
1 kg Zwiebel (nudelig geschnitten)
1 kg Rindfleisch (Am besten Wadschunken) in Würfel mit mind. 3 cm, max. 5 cm Seitenlänge.
2-3 EL Paprikapulver
2-3 Liter Rindsuppe
Nach Belieben Majoran, Thymian, 1-2 Spritzer Essig, oder ein paar kleingehackte Knoblauchzehen…

… und wenn man ein paar Grundregeln beachtet, kann nichts schiefgehen:
* Das Gewichtsverhältnis der Zwiebeln zum Fleisch ist grundsätzlich 1:1.
* Der dicke Gulaschsaft entsteht durch die verkochten Zwiebel und keinesfalls durch Soßenbinder, Einbrenn, eingeriebene Kartoffeln oder Mehl.
* Die Farbe des Gulasch rührt vom Paprika, nicht von Tomatenmark o.ä. Tomatenmark oder gar Ketchup haben nichts, aber gar nichts mit Gulasch zu tun!
* Die Schärfe reguliert man über das verwendete Paprikapulver: Die drei bei uns am ehesten erhältlichen Sorten an Paprikapulver sind (aufsteigend nach Schärfe): edelsüß, Rosenpaprika, scharf
Mehr scharfes Paprikapulver bedeutet schärferes Gulasch. – So einfach!
* Gulasch braucht Zeit.

Zubereitung:
In einem großen Topf das Fett erhitzen, Zwiebel glasig anschwitzen. Die Fleischwürfel hinzugeben und solange rühren bis das Fleisch Farbe gezogen hat. Paprikapulver hinzufügen, schnell durchrühren und sofort mit Rindsuppe aufgießen bis das Fleisch-Zwiebelgemisch bedeckt ist. Und nun köcheln lassen. Immer wieder umrühren, damit nichts am Boden anklebt. Den verdunsteten Saft 2 Stunden lang mit der restlichen Suppe oder ggf. Wasser aufgießen. Erst nach diesem Kochvorgang Wunschgewürze wie Thymian und Majoran oder gehackte Knoblauchzehen hinzugeben. Dann das Gulasch reduzieren lassen, bis es die gewünschte Dicke hat. Fertig!



Dazu passen Nudeln, Semmelknödel, Brot oder Gebäck, Serviettenknödel, Spätzle, Nockerl, …
Und tatsächlich schmeckt das Gulasch besser, wenn man es am Folgetag aufwärmt.


Bild Gulasch in Teller © wikimedia/kobako

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